它包括了仙人掌科、番杏科的全部种类和其他50余科的部分种类，总数逾万种。而园艺学上所称的多肉植物或多肉花卉，则不包括仙人掌科植物。在花卉园艺上，仙人掌科植物专称为仙人掌类植物或仙人掌类花卉(简称仙人掌类或掌类)。之所以要分开是由于它们之间在习性上、栽培繁殖上有区别。国内外专家基本上都是分开叙述的，因此这里提到的多肉花卉或多肉植物也包括仙人掌科植物，而主要是指番杏科、景天科、大戟科、龙舌兰科、萝藦科、百合科等十几个科的肉质肥厚的种类。

按照贮水组织在多肉植物中的不同部位，分为3大类型：

(l)叶多肉植物：叶高度肉质化，而茎的肉质化程度较低，部分种类的茎带一定程度的木质化。如番杏科、景天科、百合科和龙舌兰科的种类。

(2)茎多肉植物：植物的贮水组织主要分布在茎部，部分种类茎分节、有棱和疣突，少数种类具稍带肉质的叶，但一般早落。以大戟科和萝藦科的多肉植物为代表。

(3)茎干状多肉植物：植物的肉质部分集中在茎基部，而且这一部位特别膨大。因种类不同而膨大的茎基形状不一，但以球状或近似球状为主，有时半埋入地下，无节、无棱、无疣突。有叶或叶早落，叶直接从膨大茎基顶端或从突然变细的、几乎不带肉质的细长枝条上长出，有时这种细长枝也早落。以薯蓣科、葫芦科和西番莲科的多肉植物为代表。

多肉植物的种类分别属于50多个科。叶的类型很多，大多数种类都是单叶，酢浆草科、漆树科、辣木科、橄榄科、豆科、西番莲科的多肉植物为复叶。虽然这些具复叶的种类才几十种，但复叶的类型有三出叶、掌状复叶、二回羽状复叶和单回羽状复叶等。单叶的排列方式有轮生、互生、对生、交互对生、两列叠生和排列成莲座状。形状有线形、匙形、椭圆形；卵圆形、心形、剑形、舌形、菱形等。有的是全缘，也有的呈掌状、羽状浅裂的 ；还有的种类叶缘和叶尖带刺或毛。番杏科的一些小形种类几乎没有茎，叶的形状非常奇特而且非常肉质化，有的呈棒形，更多的是由一对对的对生叶组成球状、扁球状、陀螺状、元宝状等等。