古人云:"水为茶之母，器为茶之父"。好茶用好水，古人对此非常讲究。明人许次纾在《茶蔬》中说:"精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也"。张大复在《梅花草堂笔谈》中讲得更为透彻:"茶性必发于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣;八分之水，试茶十分，茶只八分耳"。可见水质直接影响到茶质，泡茶水质的好坏趋势影响到茶的色、香、味的优劣。那么，用什么样的水泡茶最好呢?唐代陆羽的《茶经》中指出:"其水，山水上，江水中，井水下"。 这里所说的山水就是指泉水。
所以概括地说，沏茶以泉水为最好。这是因为泉水是经过很多砂岩层渗透出来的，相当于多次过滤，不再存有杂质、水质软、清澈甘美，且含有多种无机物;以此种水沏茶，汤色明亮，并能充分地显示出茶叶的色、香、味。
