第一章?绪论

第一节?挂面发展历史

第二节?我国挂面生产现状和分类

第二章?原辅料

第一节?小麦面粉

一、小麦的分类

二、小麦子粒的物理结构

三、小麦子粒的化学组成

四、面粉的类别和等级标准

五、小麦面粉的主要化学成分及其对制面的影响

六、面团的流变性评价

第二节?制面用水

一、水质对面质的影响

二、水在制面生产中的作用

三、水处理

第三节?添加剂

一、食盐

二、食碱

三、增稠剂

四、磷酸盐类

五、乳化剂类

六、营养添加剂

第三章?生产工艺与设备

第一节?生产原理和工艺流程

一、挂面生产基本原理

二、生产工艺流程

第二节?原料与处理

一、原料输送

二、和面供水和定量系统

第三节?和面

一、和面的基本理论与工艺要求

二、原、辅料的预处理

三、影响和面效果的主要因素

四、真空和面与常压和面比较

五、和面设备

六、和面操作要求和操作规程

七、和面机的维护和保养

第四节?熟化喂料

一、熟化的基本原理与工艺要求

二、影响面团熟化效果的主要因素

三、熟化设备

四、圆盘式熟化机的操作方法

五、圆盘式熟化机的维护与保养

第五节?压片

一、压片的作用与工艺要求

二、压片的基本原理

三、影响压片效果的主要因素

四、压片设备

五、在轧片切条中容易出现的问题与解决办法

六、压片设备的操作及维修

第六节?切条

一、切条的作用和要求

二、切条设备与技术参数

三、影响切条效果的主要因素

四、面刀修复技术

五、切条设备的使用和操作

六、切条装置的常见故障及排除方法

七、切条装置的维护与保养

第七节?挂面干燥技术

一、烘干的目的和要求

二、挂面干燥基本原理

三、挂面烘干设备

四、挂面干燥研究进展