鞣酸类物质，是具有鞣皮性的植物成分，结构复杂，鞣皮作用的主体是多价酚。一般具有涩味，可使蛋白质、生物碱沉淀。

与重金属特别是铁离子(Fe3+)结合而形成深绿色乃至紫色的络合物，广 泛分布于植物界。在许多植物的木质部、树皮、叶、果实、根中均含有它，尤其是在栎、盐肤木，及其他植物上形成的虫瘿中，单宁的含量可达80%。从虫瘿中得到的没食子单宁(galle-tannin)是属于以没食子酸为组分的水解性单宁(hydro-lysable tannin)。此外还有带黄烷(flavane)骨架的复杂结构的单宁，称为缩合型单宁(condensed tannin)。水解性单宁是由于水解而产生没食子酸和芥子酸(eru-cic acid)的化合物，这些酸是和糖以缩酚酸形式结合的。另一方面，缩合型单宁可通过酸而聚合，生成所谓栎鞣红的(phlobaphene)红色无定形沉淀。并认为没食子酸是由莽草酸(shikimic acid)代谢途径的中间物生成的。另外，儿茶酸类等的缩合型单宁是由莽草酸代谢途径和醋酸-丙二酸代谢途径的复合途径生成的。虽然对于单宁在植物体内的生理功能还不清楚，但由于单宁显示出抗菌作用，所以通常认为它对病虫害具有防御作用。