随着中国经济的发展，农业产业结构的调整和人们膳食结构的改善，消费者对于水产品市场需求持续高速增长。水产品除了口感鲜嫩外，其肌肉中含有大量的营养成分，富含优质蛋白质，以及二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)，这2种成分对营养脑神经，提高智力，扩张心脑血管，降低血脂，预防中风有着重要的食疗保健作用。

水产品水分含量高，富含蛋白质，渔获后在微生物和酶的作用下蛋白质、氨基酸等成分易发生分解，导致水产品品质及营养价值的劣变。食品冷藏是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以防止食品腐败变质，从而延长食品贮藏期，是食品保鲜中使用最广泛的技术之一。冷冻保藏可以最大限度地保持水产品的营养价值，但水产品在冻结贮藏中易发生冰晶的长大，对冻结水产品的品质带来很大的影响，使细胞受到机械损伤，蛋白质发生变性，解冻时汁液流失量增加，风味和营养价值下降。

通过对水产品蛋白质冷冻变性机理的研究表明：水产品蛋白质冷冻变性同原料鱼的鲜度和种类、冻结速度、冻藏条件、抗冻剂和抗氧化剂的选择等因素密切相关。其中添加抗冻剂被认为是防止水产品蛋白质冷冻变性的最有效方法之一，正受到研究者的广泛关注 。