沉降是固-液分离的方法，即利用糖汁内固体物的相对密度大于糖汁而进行非均一系分离的一种手段。经沉降后。沉淀器底部积聚的沉淀与糖汁的混合物称为泥汁，上部为清汁一泥汁内尚含有大量的糖汁，需经过滤才能与沉淀物分离，过滤后的沉淀物仍含有少量糖分，必须用热水洗涤回收，

沉降过滤沉降阶段

渗出汁经过加灰饱充处理之后所形成的沉淀粒子直径要很小（5~100μm），但相对密度比糖汁大．因重力作用而易于自行下沉，其沉降过程可分成以下两个阶段。

1、自由沉降阶段

在自由沉降阶段，糖汁中的颗粒迅速下降，大部分清汁可与泥汁分离，所需时间较短。

2、增稠阶段

自由沉降阶段终止之后，泥汁层经过较长时间的浓缩（沉降），最后可以使得清液层和浓泥汁层分离。在此过程中，随沉淀泥汁浓度的增大，颗粒彼此之间互相碰撞而阻碍了沉降的作用．阑而使过程延长．这一阶段也称为阻滞沉降过程。

沉降过滤影响因素

1、颗粒的密度和大小

当颗粒直径越大、结构越紧密，即密度较大时，沉降速度也越大。具有矿物结构的CaCO₃沉淀颗粒密度一般较大，含水量少，沉降快，因而要利用这些沉淀粒子的表面积，吸附较轻的胶体团块一起下沉。

2、温度

提高温度可以降低糖汁的黏度和密度。同时还可以加强某些沉淀颗粒的脱水团聚作用。但温度过高将引起蔗糖和还原糖的分解并产生一系列的不良影响，因而入汁温度一般宜控制在80~85℃。如果糖汁温度变化较大．则进入沉淀器后．引起糖汁在沉降器内的温差对流．甚至使已沉淀的颗粒重新泛起．影响清汁质量。

3、pH

进入沉降器的糖汁pH必须控制均匀、稳定。对于一碳饱充汁则要求控制在pH=11左右。因为此pH是糖汁中蛋白质及其他胶体非糖分的最佳凝聚点，碳酸钙颗粒也于此pH条件下形成晶体状的紧密结构，所以此时的糖汁具有较小的黏度和较大的沉降速度。