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感觉的产生十分复杂和微妙，同时还受到生理、心理等因素的影响，在外界刺激长度不变的情况下，人的感觉也会产生变化，这种被称为感觉的变化现象。感觉变化现象在人类的生活和生产实践中普遍存在，并在食品的感官检验和新产品的设计开发有相当的应用价值。 拮抗作用就是一种常见的感觉变化现象，它是因一种呈味物质的存在，而是另一种呈味物质的呈味特性减弱的现象。
