挤压膨化过程中物料组分的变化

挤压膨化淀粉

随着挤压强度的提高，淀粉糊化程度也会增加。这些大分子降解的程度也受挤压因素的影响如温度、水分含量及螺杆转速，这些挤压因素导致最终产品发生一系列的物理化学变化，同时也导致其消化率的变化。淀粉有直链淀粉与支链淀粉之分,它们在挤压膨化过程中表现出不同的特性。淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比率影响挤压制品的组织特性。支链淀粉能促进膨化,使产品很轻、很松脆；相反,用直链淀粉含量高的淀粉或块茎植物的淀粉制成的产品质地较硬,膨化程度较小。淀粉中直链淀粉含量越高,膨化物的膨化指数越小。

挤压膨化蛋白质

在一般挤压条件下，指低温、高含水量、低螺杆转速，植物蛋白的营养价值通常有所增加，这主要归功于对蛋白质第 1、2 级高级结构的结构修饰和原存在于植物食品中蛋白酶抑制剂的变性失活作用。在剧烈的挤压条件下，指高温、低含水量、高螺杆转速，蛋白质的消化率和氨基酸的利用率会降低。一个主要的原因就是美拉德反应导致氨基酸利用率的降低。赖氨酸是谷物中的限制性氨基酸，其利用率的降低会立即导致蛋白质营养价值的降低。

挤压膨化脂肪

挤压膨化可能会降低脂肪的营养价值，其机制包括氧化、氢化及顺反异构化作用。挤压膨化后，脂肪含量会随直链淀粉-脂复合物的形成而减少；不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之间的比例会有所降低，反式脂肪酸会有所增加。但这种变化太微乎其微，以至于不会对营养价值造成显著影响。

挤压膨化其他成分

有关纤维素在挤压过程中的变化，比较一致的观点是认为挤压可显著提高可溶性膳食纤维，并改善其理化性质和储藏性能，产生了微粒化效果，这主要由于经过高温高压、高剪切作用力的挤压膨化后，纤维素、木质素分子间化学键裂解，分子的极性、化学特性和生物化学特性都发生改变。

在挤压过程中糖呈溶融状态，若温度太高，容易导致焦糖化，会影响产品感官质量，严重时还会导致堵机。在挤压过程中，食品中维生素的损失率随着套筒温度的升高、物料含水率的降低和在套筒内停留时间而上升 。