20世纪90年代以后,我国烹饪技艺的发展突飞猛进,冷拼工艺和食品雕刻无论从技术上,还是种类、品种或原材料的使用上,也都得到了很大的丰富和发展,这为冷拼工艺和食品雕刻技艺成为独立的学科奠定了坚实的实践和理论基础。
冷拼雕刻技巧是各类院校烹饪专业的一门重要的专业课。《冷拼雕刻技巧》作为该课程教材,可供烹饪、烹饪教育等专业使用,也可作为餐饮业培训教材,还可作为社会烹调师的参考资料。
本教材由上篇和下篇组成,其中,上篇为冷拼工艺部分,下篇为食品雕刻工艺部分;各篇的前部分为基础现论,后部分为实例。在编写过程中,理论部分立足于基本概念、基础理论,力求做到循序渐进、深入浅出;技术,技能部分,以先易后难、先简后繁的顺序为基点进行编写。
