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油脂中的含皂量,是指油脂经碱炼后,残留在油脂中的皂化物数量(以油酸钠计)。
油脂中含皂量过大时,对油脂品质特别是透明度有很大影响。对此种油脂进行氢化时,肥皂含量过高将使催化剂中毒。油脂含皂量是食用植物油卫生标准中规定的质量指标之一,也是衡量油脂碱炼时水洗工序是否达到工艺操作要求的依据。
在国家食用植物油标准中,一级的大豆油、花生油和菜籽油中含皂量不得超过0.03%。