皂化价

皂化价是指一克油脂完全皂化所需要氢氧化钾（KOH）的毫克数。

油脂皂化价对制皂工业是最重要的指标，因为可以决定制皂时碱的消耗量。其次，各种油脂分子量与皂化价有关，皂化价高的油脂，意味着含有较多的低分子量的脂肪酸。皂化价低予常数以下的油脂，可以推断出添加了高分子量的其它油脂，或者是混入了不皂化夹杂物（如矿物油）。因此，各种油脂都有一定的皂化价范围，通过测定，可以了解油脂的纯度。

不皂化物

油脂成分中不皂化物的含量，是表示油类的自然性及纯度。油脂在皂化处理时，不与氢氧化钾（或氢氧化钠）起作用，且不溶于水的物质，其中有固醇，高分子醇类（如甾醇类）、生育酚类、烃类与树脂、蛋白质、碳水化合物、色素等以及偶然混入的矿物油和其他使油脂发生气味、颜色反应的物质。

不皂化物是油脂品质检验项目之一。一般植物油中，不皂化物的含量在1%左右，如果不皂化物超过其应有的最高限度，表示油脂质量较差。同时，工业上不皂化物是制皂工业考虑的指标，一般要求不超过2—3%。