在动植物食品组织中存在的水分按其存在形式和特性的不同，基本上可以分为两种，即游离水和结合水。食品中的水分没有和胶体物质(如蛋白质、淀粉等)结合者，其性质与普通水相同。0℃或稍低于0℃即能结冰，在干燥情况下，通过细管作用可以散发而减少，在潮湿情况下，因吸水而增加。经常随着所处的条件而发生变化的这部分水称为游离水或自由水。食品中还有一部分水是以氢键与食品中的胶体物质结合在一起的，称为结合水。这部分结合水的含量约相当于胶体成分的50%左右。结合水在0℃时不结冰，甚至在一20℃以下也难结冰；它比重大于普通水，不能溶解可溶性的物质。由于它被胶体物质所束缚，在一般的干燥和潮湿条件下，很少会发生变化。在幼小的动植物内，由于蛋白质的含量较多，所以结合水也相应有所增加。食品不适当地干燥，会使食品中结合水破坏，使干燥食品的复水性受到影响，而降低食品的质量 。
