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研究证明，黄豆发芽后，胡萝卜素可以增加1-2倍，维生素B2增加2-4倍，维生素是大豆的10倍，维生素E是大豆的2倍。有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化、降低胆固醇等功效。
绿豆芽所含的能量很低，却含有丰富的纤维素、维生素和矿物质，有美容排毒、消脂通便、抗氧化的功效，从营养学角度看，绿豆芽的热量很低，每100克绿豆芽仅含8卡路热量，是减肥的最佳营养食品。
