前一日的文章中我们阐述了损耗的定义和损耗的分类。今天继续损耗话题，详细的剖析下损耗是如何产生的？如果把控不当，会有怎样严重的后果？

实例分享

去年5月笔者应邀到一家生鲜企业做指导，企业负责人见面后表达了令他最头疼的事情——生鲜损耗过高，生鲜的损耗蔬果基本上都超过10个点以上，肉禽3个点，干货2.5个点，水产、熟食、面点、面包属于联营状态。

这家超市在当地知名度不错，有一定的经营基础。了解了企业的基本情况后，进行了第一步全方面调查，查找损耗过大的原因。我选择了这家企业的旗舰店，生鲜销售额日均10万，日结毛利16个点，其中蔬果日均5-6万，占到整个生鲜销售的半壁江山，而恰恰蔬果的损耗也是最高的，蔬菜损耗13个点，水果损耗15个点。说到这里，我们普及一下生鲜销售、利润、定价毛利、损耗率的行业标准：

以上数据只是行业平均值，各区域的经营业态不同也会有不同程度的差异。但对比之中也能很明显的看出，这家企业的蔬果占比并不合理，正常范围不超过35个点，而这个企业已经超过了50%。从数据中判断其他品类经营也是有问题的。后续的深入了解也验证了这一判断。

猪肉供应商扣点前后台加起来达到8个点，账期三个月，而且到账还不能及时。这就造成了猪肉白条价格比市场供货价每公斤贵1.5元，猪肉毫无价格优势。即使分割、营销等操作如何精进，首先在价格方面输在了起跑线上。

干货品类都是供应商直送，采购坐在办公室谈判，直接造成干货品类缺失，售价高的离谱，甚至是天价。熟食和面包供应商扣点重，经营不善，也逐渐压缩和退场。

这些只是大环境，对于生鲜部门的销售损耗，也算是人为损耗。接下来我们具体分析下，采购环节、营运环节、仓库存储的损耗出在哪里？

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采购

蔬果采购在一级批发市场采购，品质和价格有保证，而当地资源欠缺，造成当地应季蔬菜无法进入卖场销售。

没有商品采购计划，选择哪些商品？数量如何制定没有确切的形成规划。

产地资源供货无计划，往往是上批货还未消化，下批货又到了，门店苦不堪言。

营运环节

巡店过程中发现，从收货口进入，旁边正好是垃圾房，到处是蔬果的报损商品，仔细检查其中很多商品是符合销售标准的。实际商品报损情况和报损单据无法准确核对，差异很大。

针对这一情况，随即和营运团队共同测算了当天的蔬果报损数量，包括后仓待报损商品，蔬果按进价成本大约在5000元左右，拿到数据之后不难理解，为什么蔬果损耗都在10个点以上，因为每天蔬果销售额5万左右，仅是报损记录和未记录的就要占到10%以上，这样损耗能不高吗？

损耗的来源

那高损耗是如何产生的呢？主要原因有以下几点：

✧ 开单不准确，蔬果销售占比大，任务自然就重，造成重点商品门店开单本身量就大，采购再加以浮动，新品引进也无规划，直接送到门店不考虑周转量，造成库存积压。

✧ 现场理货、补货无正规流程，早班开业保证商品丰满度，下午14点交接班，早班员工下班时要把蔬果陈列量达到开店丰满度，这样时间节点就出问题了，二次开店标准应该在平常16点前，夏季17点前，夏季卖场温度高，中午三个小时卖场没有顾客，造成商品白白损耗。

✧ 另外店长要求，营业过程中不允许处理折价，都集中在晚上20点后集中处理，大家都知道晚高峰客层是白领和工薪阶层，也是我们的目标客层。晚上处理这些商品影响了销售体验，也没人去买，那么每天卖不掉的商品就放在后仓，第二天直接报损，而且报损单据每日不得超过200元，否则店长不签字，员工没办法就直接把商品当垃圾扔掉，这就是营运过程中损耗大的原因之一！

✧ 商品陈列和定价无章可循，陈列随意性大，主推商品不明确，本该突出陈列的季节性商品，反而陈列在正常面，销售的损失也是巨大的损耗！

✧ 定价没有策略，特别是民生商品反复做促销，价格忽高忽低，顾客反馈强烈，门店也怨声载道，卖一支单品，“死”一支单品。正常定价中没有遵循商品角色、商品生命周期和阶梯定价，销售和毛利损失也非常大。

众所周知商品要在最有价值的时候卖出去，一个商品最少要有3个价格带，精品、普通、折价，商品在什么阶段就用什么价格快速卖掉，才能加快周转，降低损耗，所以这就是损耗产生的直接原因，而且占比非常高，这就是彻彻底底的人为损耗！

通过实例解析分享，相信大家对损耗的产生已经有了进一步的了解，损耗的产生是有规律可循的，而且是可以控制的，如何降低和解决损耗的方法，明日继续推出，敬请关注！

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