1．样品提取液制备 剔除试样的非可食部分（冷冻制品预先在加盖的容器中解冻），用四分法分取可食部分切碎混匀，称取250g，准确至0.1g，放入高速组织捣碎机内，加入等量水，捣碎1～2min。每2g匀浆折算为1g试

样，称取匀浆50～100g，准确至0.1g，用100mL水洗入250mL容量瓶，置75～80℃水浴上加热30min，期间摇动数次，取出冷却，加水至刻度，摇匀过滤。

2．测定 根据预测酸度，用移液管吸取50或100mL样液，加入酚酞指示剂5～10滴，用氢氧化钠标准溶液滴定，至出现微红色30S内不退色为终点，记下所消耗的体积。

结果计算

（1）试样的可滴定酸度以每100g或100mL中氢离子毫摩尔数表示，按下式计算：

可滴定酸度[mmol/100g(mL)]=[（c×V1）/V0]×[250/m(V)]×100

式中：c——氢氧化钠标准溶液摩尔浓度

V1——滴定时所消耗的氢氧化钠标准溶液体积(mL)

V0——吸取滴定用的样液体积(mL)

m(V)——试样质量(g)或体积(mL)

250——试样浸提后定容体积(mL)

（2）试样的可滴定酸度以某种酸的百分含量表示，按下式计算：

可滴定酸度（%）＝[(c×V1×k)/V0]×[250/m(V)]×100

式中：k——换算为某种酸克数的系数，见表4－4。其余符号同上式

表4－4 几种酸的换算系数（k）

本实验的主要原理:试样浸出液以酚酞为指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定。本试验用水应是不含二氧化碳的或中性蒸馏水，可在使用前将蒸馏水煮沸、放冷，或加入酚酞指示剂用0.1mol/L氢氧化钠溶液中和至出现微红色。有些果蔬样液滴定至接近终点时出现黄褐色，这时可加入样液体积的1～2倍热水稀释，加入酚酞指示剂0.5～1mL，再继续滴定，使酚酞变色易于观察。通过实验，学习并掌握用指示剂滴定法测定样品可滴定酸的原理和方法。

1．试材 新鲜或冷冻的植物材料

2．仪器 高速组织捣碎机(10000－12000r/min)、电子天平（感量0.01）、电热恒温水浴锅；50mL移液管、100、60mL烧杯、250mL容量瓶、7cm漏斗、250mL锥形瓶、50mL碱式滴定管等玻璃仪器及12.5cm快速滤纸等。

3．试剂 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液、酚酞指示剂及10g/L的95% 乙醇溶液等。

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对于鲜食品种，一般来讲，高糖中酸，风味浓，品质优；对于加工品种，则要求高糖高酸。因此，可滴定酸的定量研究对果树的品质育种具有重要意义。

当滴入NaOH液20.02ml(化学计量点后0.1%)时，则pOH=4.30 pH=9.70

根据滴定过程中各点的pH值，得滴定曲线图4-2。

从图4-2可以看出:

(1)滴定突跃范围较小，pH值范在7.75~9.70之间。

(2)计量点的pH值不是7而是8.72，计量点落在碱性范围内。这是因为滴定产物醋酸钠为强碱弱酸盐。水解后显碱性。

(3)本滴定宜选择在碱性范围内变色的指示剂，如酚酞或百里酚酞等。

(4)影响突跃范围的因素

①Ka:当浓度一定时，Ka愈大，突跃范围愈大。当Ka<10-8时，已没有明显突跃，无法用指示剂来确定终点。 ②浓度:当Ka一定时，酸的浓度愈大，突跃范围也愈大。根据滴定误差应<0.1%的要求，一般来说，当C·Ka>10-8时，才能以强碱直接滴定弱酸。

强碱滴定弱酸的缺点:

人与人之间误差较大，滴定终点不好掌握。

NH4SCN＝76.127.612g→1000ml

【配制】取硫氰酸铵8.0g，加水使溶解成1000ml，摇匀。

【标定】精密量取硝酸银滴定液(0.1mol/L)25ml，加水50ml,硝酸2ml与硫酸铁铵指示液2ml,用本液滴定至溶液微显淡棕红色，经剧烈振摇后仍不褪色，即为终点。根据本液的消耗量算出本液的浓度，即得。

硫氰酸钠滴定液(0.1mol/L)或硫氰酸钾滴定液(0.1mol/L)均可作为本液的代用品。

C2H2O4·2H2O＝126.076.304g→1000ml

【配制】取草酸6.4g，加水适量使溶解成1000ml，摇匀。

【标定】精密量取本液25ml,加水200ml与硫酸10ml，用高锰酸钾滴定液(0.02mol/L)滴定，至近终点时，加热至65℃，继续滴定至溶液显微红色,并保持30秒钟不褪；当滴定终了时，溶液温度应不低于55℃。根据高锰酸钾滴定液(0.02mol/L)的消耗量,算出本液的浓度，即得。

如需用草酸滴定液(0.25mol/L)时，可取草酸约32g，照上法配制与标定，但改用高锰酸钾滴定液(0.1mol/L)滴定。

【贮藏】置玻璃塞的棕色玻璃瓶中，密闭保存。