“明厨亮灶”视频厨房建设规范制定背景

中国国家食品药品监管总局结合餐饮服务食品安全监管的特点，自2014年起部署各地食品药品监管部门指导开展餐饮业“明厨亮灶”工作。安徽省分别于2015年3月份印发了《安徽省食品药品监督管理局关于印发全省推进餐饮服务明厨亮灶工程实施方案的通知》、2015年7月印发了《安徽省食品药品监督管理局关于印发安徽省餐饮服务“明厨亮灶”工程建设标准和验收办法的通知》、2017年12月印发了《安徽省食品药品安全委员会关于提升餐饮业质量安全水平实施意见》并明确指出到2020年底，学校食堂量化分级动态良好以上达到80%，学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位“明厨亮灶”率达到95%；特大型社会餐饮企业“明厨亮灶”率达70%。“明厨亮灶”工程建设自2014年至2020年已有多年，尚未形成一套地方或行业标准，因此制定一套行之有效的地方标准，为促进指导安徽省各地市区“明厨亮灶”工程建设是十分必要的。

“明厨亮灶”视频厨房建设规范编制进程

地方标准《“明厨亮灶”视频厨房建设规范》（DB34/T 3962-2021）由安徽省公安厅归口。

2021年9月3日，地方标准《“明厨亮灶”视频厨房建设规范》（DB34/T 3962-2021）由中华人民共和国安徽省市场监督管理局发布。

2021年10月3日，地方标准《“明厨亮灶”视频厨房建设规范》（DB34/T 3962-2021）实施。

“明厨亮灶”视频厨房建设规范制定依据

地方标准《“明厨亮灶”视频厨房建设规范》（DB34/T 3962-2021）依据中国国家标准《标准化工作导则—第1部分：标准化文件的结构和起草规则》（GB/T 1.1-2020）规则起草。

“明厨亮灶”视频厨房建设规范起草工作

起草单位：安徽超清科技股份有限公司、安徽源创信息科技有限公司、阜阳凯达电子科技有限公司、合肥市公安局、安徽省食品药品检验研究院、安徽省电子产品监督检验所。

主要起草人：卢青松、张崴、魏洪伟、刘跃、盛虎、李杰、季乐、陈正飞、徐国兵、魏继业、刘仪、赵伟。

参考资料：

地方标准《“明厨亮灶”视频厨房建设规范》（DB34/T 3962-2021）规定了“明厨亮灶”视频厨房的建设要求和验收。该标准适用于“明厨亮灶”视频厨房的建设和验收。

参考资料：

• 开展标准宣贯培训

制定标准是标准化工作迈出的第一步，关键是标准的贯彻实施，通过宣贯培训，切实推动标准的实施并产生预期的社会和经济效益。

在安徽省标准化主管单位的组织协调下，积极开展该标准的宣贯培训，使得业务人员、管理人员和技术人员及时了解、熟悉该标准，提高采标人员的标准应用水平，充分发挥该标准的规范和指导作用。

• 推进标准的有效应用

标准的有效应用和指导实践是标准化工作的根本目的。在安徽省市场监督管理局等相关部门的指导下，做好标准宣贯、实施的全过程工作，积极推进新的《“明厨亮灶”视频厨房建设规范》在“明厨亮灶”工程视频厨房建设的实际应用中，保障标准在应用中发挥有效作用，促进对标准成果和试点应用经验的宣传与推广，实现技术研发、实际应用与标准研制的有机互动。

地方标准《“明厨亮灶”视频厨房建设规范》（DB34/T 3962-2021）的制定，弥补了“明厨亮灶”工程建设地方或行业标准空白；可有效指导安徽省各地市、县区“明厨亮灶”建设与验收规范；促进“明厨亮灶”工程建设进度，如期实现安徽省食品安全监管目标。

挡玻璃、无监控、“藏”摄像头

不少餐饮企业表现出满满诚意，真实展示自己的服务状况。但也有一些企业遮遮掩掩，让人雾里看花。按照《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》，饭店展示后厨可以有透明玻璃和视频两种方式。然而记者调查发现，有些即使是在监管部门登记备案的“明厨亮灶”餐厅，在实际操作中却流于形式，甚至有名无实。

磨砂玻璃、器物遮挡

按照《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》，通过透明玻璃窗展示后厨的，透明玻璃要光滑整洁，不得遮挡视线。

5月25日，记者在北京市东城区银座、来福士等商场走访时看到，“胡椒厨房”等多家餐厅张贴了“阳光厨房”标识，但其餐厅内的屏幕既无后厨展示画面，也没有安装透明玻璃，后厨悬挂着门帘，展示区仅为不足半平方米的窗口，用于传菜和员工交流。

“金祥兄弟”餐厅后厨玻璃采用了磨砂材质，仅留一块透明玻璃窗，用于收银和出菜。在肯德基（东直门来福士店），其后厨被广告牌和货架遮挡，不符合“明厨亮灶”标准。

监控缺失、设备“失灵”

按照《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》，安装后厨视频展示的，应保证就餐人员在就餐场所能看到展示的内容，且监控无死角，设备常维护。

有的餐厅后厨既不透明也无监控，有的安装了监控却“失灵”。在“牧之初心”餐厅，其后厨监控画面多数为黑屏，有的画面显示“无网络视频”。记者随后对多家饭店走访发现，屏幕“失灵”者不在少数，解释原因多为“坏了”“网络不好”。

监控缺失、设备“失灵”

按照《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》，安装后厨视频展示的，应保证就餐人员在就餐场所能看到展示的内容，且监控无死角，设备常维护。

有的餐厅后厨既不透明也无监控，有的安装了监控却“失灵”。在“牧之初心”餐厅，其后厨监控画面多数为黑屏，有的画面显示“无网络视频”。多家饭店屏幕“失灵”者不在少数，解释原因多为“坏了”“网络不好”。

在东城区银座购物中心多家贴有“阳光厨房”标识的餐厅，在记者驻足观看的时段，其后厨展示屏上播放的都是广告。

2014年2月，国家食药监总局部署各地在餐饮业开展明厨亮灶工作；从2015年起，正式在全国推广，推动餐饮服务提供者通过采用透视明档（透明玻璃窗或玻璃幕墙）、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房或设置窗口等多种形式，对餐饮食品加工过程进行公示，将餐饮服务关键部位与环节置于社会监督之下。

山东是较早推行明厨亮灶的省份。2013年6月17日，山东省餐饮服务食品安全监管工作推进会 在青岛召开，山东省决定加紧推进餐饮服务单位的“厨房亮化”工程。

截至2016年年底，全国各地已实施明厨亮灶的餐饮服务单位达90.26万户，较2015年同期增长115%，占持证餐饮服务单位总数的27.52%。

国家市场监督管理总局2018年5月发布的《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》明确提出，鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶，以此保障消费者的知情权。

2019年3月19日，教育部、市监总局、卫健委等部门公布《学校食品安全与营养健康管理规定》，提出中小学幼儿园应建立集中用餐陪餐制度，有条件的中小学幼儿园还应建立家长陪餐制度；中小学幼儿园一般不得在校内设置小卖部、超市等食品经营场所。该规定自2019年4月1日起施行。