酸度组成:

1. 强酸，如HCl、HNO3、H2SO4;

2.弱酸，如H2CO3;

3.强酸弱碱盐，如FeCl3。

酸度分类:

无机酸度:以甲基橙[变色pH≈4.3]为指示剂测得的酸度。

游离CO2酸度:以酚酞[变色pH≈8.3]为指示剂测得的酸度。

总酸度:滴定至pH≈10.8时所测得的酸度。

酸度计算:

无机酸度=[H+]-[HCO3-]-2[CO32-]-[OH-]

游离CO2酸度=[H+]+[H2CO3*]-[CO32-]-[OH-]

总酸度=[H+]+[HCO3-]+2[H2CO3*]-[OH-]

酸度单位:mmol/L;H2CO3*包含溶解的CO2和H2CO3。

又称为可滴定酸度，是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度。                       ​

指样品中呈离子状态的氢离子的浓度(严格地讲是活度)，用PH计进行测定，用PH值表示。

指食品中易挥发的有机酸。

牛乳中有两种酸度:外表酸度和真实酸度。

牛乳中的总酸度为外表酸度和真实酸度之和。

又称为固有酸度或潜在酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，

主要来源于鲜牛乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。

又称为发酵酸度，是指牛乳在放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度。

水溶液中净的H+的平衡浓度为酸度，OH-的平衡浓度为碱度。环境化学中，酸度指水溶液中能与强碱发生中和作用的物质的总量，包括无机酸、有机酸、强酸弱碱盐等。

为了更好的表示溶液的酸碱性，科学家提出了酸度的概念AG=lg【c(H+)/c(OH-)】. 这个参数能很好地表达酸碱范围，和扩大原pH值的表示范围。式中和分别代表氢离子和氢氧根离子的物质的量浓度。

用标准氢氧化钠溶液滴定水样至一定pH，根据其所消耗的氢氧化钠溶液量计算酸度。随所用指示剂不同，酸度通常分为两种:一是用酚酞作指示剂(其变色pH为8.3)，测得的酸度称为总酸度(酚酞酸度)，包括强酸和弱酸;二是用甲基橙作指示剂(变色pH约为3.7)，测得的酸度称为强酸酸度和甲基橙酸度。酸度单位为mg/L(以CaCO3或CaO计)。

以pH玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，与被没水样组成原电池并接入pH计，用氢氧化钠标准溶液滴定至pH计指示3.7和8.3，据其相应消耗的氢氧化钠标准溶液的体积，分别计算两种酸度。

本方法适用于各种水体酸度的测定，不受水样有色、浑浊的限制。测定时应注意温度、搅拌状态、响应时间等因素的影响。

摘自《环境监测》(第四版)奚旦立 孙裕生主编

与pH相比，它有如下3个明显的优势:

1.酸度的数值越大说明溶液酸性越强，符合物理定义的语言习惯。

2. 取对数的是无量纲的比值，对数函数返回值同样无量纲，这符合对数函数的特点。

3. 不管在任何温度下，中性的溶液AG永远是0。与此不同的是，习惯上认定25摄氏度的中性溶液pH=7，其他温度下中性溶液的pH都不是7。

此外，酸度AG的值域是R，而传统上pH的值域是0~14。

pH计(也称酸度计)是用来测量溶液pH值的仪器。这篇文章，从酸度计原理、级别和准确度、使用和保养及酸度计操作等方面详细介绍酸度计，将让我们对酸度计有一个全面、彻底的认识。

在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定往往比测定总酸度更具有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。