蒸馏酒传统酿造技艺（剑南春酒传统酿造技艺）传承状况

随着社会、经济、文化的急剧变革，城市化变迁，特别是在全球化、外来文化、商业文化、强势文化、施行文化等影响下的文化变迁等因素，都对以剑南春酒传统酿造技艺为代表的传统白酒酿造技艺带来了较大的冲击。因此，各级职能部门应制定剑南春酒传统酿造技艺的保护计划，将祖先传下来的文化遗产保护好。

蒸馏酒传统酿造技艺（剑南春酒传统酿造技艺）传承人物

徐占成，男，中国酿酒大师，中国酒体风味设计学之父，四川剑南春（集团）有限责任公司总工程师，四川省第二批省级非物质文化遗产项目代表性传承人，传承项目：蒸馏酒传统酿造技艺（剑南春酒传统酿造技艺）。

蒸馏酒传统酿造技艺（剑南春酒传统酿造技艺）保护措施

20世纪90年代初，徐占成在剑南春成立了中国第一家酒体风味设计研究中心，专注在酒的构成、香气成分、滋味等方面的研究。

2002年，经中国国家质量监督检验检疫总局认定，剑南春酒（剑南春牌）绵竹大曲酒（绵竹牌）取得国家级原产地标记注册，获得国家级的原产地保护，同时也标志着获得了WTO成员国的原产地保护。

2005年，剑南春酒首家通过中国食品工业协会白酒专业委员会“纯粮固态发酵白酒标志”认证，剑南春酒传统酿造技艺的身份得到鉴定和保护。

2006年，创南春“天益老号”酒坊遗址入选由中华人民共和国国务院核定并公布的第六批全国重点文物保护单位名单。同年，入选《中国世界文化遗产预备名单》重设目录。

四川剑南春（集团）有限责任公司自行组织编写了剑南春酒传统酿造技艺等工艺教材，先后编写成《酸酒工艺学》《名优白酒尝评勾兑调味工艺学》《白酒生产指南》《白酒品评与勾兑》《酒体风味设计学》等典籍资料，将传统酿酒技艺作了全面细致地总结，作为该公司培养传统酿酒技艺传人的重要教程。其中有一些典籍成为白酒行业尤其是浓香型白清酿酒师的必修教程。

四川剑南春（集团）有限责任公司开展导师带徒，培养剑南春酒传统酿造技艺传人的传承工作。不断进行传统酿酒技艺的研究，继承和发展剑南春酒传统酿造技艺，寻求保护的新途径和新方法。

建立剑南春酒史博物馆和档案信息中心，规范、整理剑南春酒传统酿造技艺。

2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，四川剑南春（集团）有限责任公司获得蒸馏酒传统酿造技艺（剑南春酒传统酿造技艺）项目保护单位资格。

剑南春酒传统酿造技艺较为繁杂，包括泥窖的制作维护保养技艺、大曲药制作鉴定技艺、原酒酿造摘酒技艺、原酒陈酿技艺、尝评勾兑技艺及其他的一些相关技艺等。

剑南春酒传统酿造技艺重要环节流程

（1）制曲（大曲药制作技艺）

剑南春酒酿造所用大曲药是以小麦、大麦按照一定比例制作而成。原料的配比要根据季节的变化作相应调整。润粮“外软内硬”；小麦粉碎无整粒，“烂心不烂皮”；大麦粉碎应粗细均匀；加水拌料是两人对立，以水拌和均匀，达到“手捏成团不粘手”；踩曲“平、匀、光、紧”，定曲“宽窄相宜，冷紧热宽”；培菌是关键，定曲约24小时后翻第一次曲，达到“前缓、中挺、后缓落”的培菌规定，最后收堆码曲干固。

（2）出窖（剑南春原酒酿造技艺）

剑南春酒采用“黄泥老窖、纯粮固态、续糟混蒸发酵”的独特传统酿造技艺，以糯米、大米、小麦、高粱、玉米五种粮食作为原料，经长期在老窖中固态发酵酿制而成。包括开窖鉴定“眼观、鼻闻”，续糟配料，配料拌和应“低翻快搅”，上甑要“轻撒匀铺、探气上甑、分层搭满”，“一长二高三适当”的工艺原则，木窖循环等精酿工艺。

（3）摘酒（蒸馏摘酒技艺）

蒸馏摘酒是剑南春传统酿造工艺中最重要的一道工序之一，将发酵好的固态酒醅，采用续糟混蒸法在传统甑桶中缓火蒸馏，甑内繁多物质交织在一起，各种香味物质都蒸馏于酒中。操作要领为：分段量质摘酒，掐头去尾留中间。

（4）窖藏

窖藏是白酒传统工艺中一道重要的工序，俗话说，姜是老的辣，酒是陈的香。窖藏过程是复杂的、缓慢的物化反应过程，是传统白酒生产工艺不可缺少的工序。窖藏期的长短、窖藏容器材质的优良与否，与白酒储存后的质量密切相关。泥窖时应将四方窖边露于外面，泥好后，每天清窖一次，并经常检查窖边、窖皮，避免烧窖，为窖内正常发酵创造良好条件。

（5）贮藏（剑南春酒贮藏技艺）

贮藏室剑南春酒传统酿造技艺中一道重要的工序。这种过程是复杂的、缓慢的理化反应过程。剑南春陈酿的酒是放在陶罐中，上用棕盖置于阴凉的房内，经过长时间缓慢的理化反应，其味更醇。其香更浓郁优雅。

复式窖泥培养新工艺

剑南春酒厂经过长期对比实验，扬弃了旧的窖泥配制法，而独创了名酒复合窖泥培养新工艺。这项新技术能防止窖泥老化，富集培养大量有益的生香微生物。

调味酒

为使酒体丰满，达到预期的香味和口感效果，还需要对勾兑后的基础酒进行必要的调味。剑南春酒厂采用120天发酵期的双轮底窖酒制作调味酒。各种各样的调味酒，精细入微地保证了酒的滋味优雅细腻，酒体丰满圆润，调味的谐调完整。

勾兑调味新工艺

剑南春酒厂对勾兑调味有精辟独到的研究，发现勾兑调味使酒中各微量香味成分的比例重新达到新的平衡，从而达到更高的各味谐调、风格独特的香味特征。这一发现使过去盲目无序的掺和成为可按预设操控的酒体设计技艺，并进而发展成核心技术勾兑调味技艺。

质量保证体系

剑南春酒厂有完整而严密的质量保证体系，从原料采购、水质监测、生产的267道工序，到防伪包装乃至售后信息反馈，都订立了相关制度。同时，购置了先进精密的检测仪器，规范了检测程序，细化了近千个指标，确保其产品的“绿色”品味。

节能环保

剑南春集团公司建有中国国内最大的纯粮固态酿酒废水生物处理沼气池之一，在对酿酒废水进行生物无害化处理的同时，为企业提供的清洁能源约占总能耗的20%左右。

剑南春采用糯米、大米、小麦、高粱、玉米五种粮食为原料，酿造时先以小麦制成中高温曲，在泥窖中固态低温发酵，而后采用续糟配料、混蒸混烧、量质摘酒、原度贮存、勾兑调味等工艺酿制完成，具有陈香幽雅、甘润飘逸、香浓清灵，饮之如珠玑在喉之感。

剑南春酒传统酿造技艺传承古法“泥窖固态发酵”，特别是依托于其独有的老窖窖池。酒糟在窖池发酵“发热”属阳，用泥池发酵属阴，让发酵中的“阳”在泥池中“阴”的作用下平衡而酿造出美酒，这一过程蕴含了中国“阴阳和谐”“天人合一”的哲学理念。蒸馏也是剑南春酒传统酿造技艺中最重要的一道工序之一，将发酵好的固态酒酶采用续糟混蒸法在一种又低又矮的传统甑桶中缓火蒸馏，甑内繁多物质交织在一起，各种香味物质都蒸馏于酒中。在蒸馏过程中，不同时间段蒸出的酒所含乙醇、酯、酸成分不同，因此要分段量质摘酒，掐头去尾留中间。剑南春秉承传统工艺，并加以不断改进和创新，剑南春酒传统酿造技艺体现了“古窖为体，古法为用”的思维。这种在传承中发展、在发展中弘扬的方法论，使剑南春一直在创领中国白酒至高酿造技艺。

剑南春，产于四川绵竹。绵竹，位于剑山之南，且唐代时人们以“春”名酒，故名剑南春。绵竹素有酒乡之称，是川酒发源地之一。

早在唐代武德年间（618—625年）的“剑南之烧春”就是绵竹产的名酒之一。相传李白为喝此美酒，曾在这里把皮袄卖掉买酒痛饮，留下“士解金貂”“解貂赎酒”的佳话。

宋代，绵竹酿酒技艺在传承前代的基础上又有新的发展，酿制出“鹅黄”“蜜酒”。其中“蜜酒”被作为独特的酿酒法收于李保的《续北山酒经》，被宋伯仁《酒小史》列为名酒。北宋苏轼称赞这种蜜酒“三日开瓮香满域”“甘露微浊醍醐清”。

明末清初，战乱不断，人口锐减，剑南春酒业凋零，直到清康熙年间才逐渐恢复，出现了朱、杨、白、赵等较大规模的酿酒作坊。剑南春酒传统酿造技艺得到进一步的发展。《绵竹县志》记载：“大曲酒，邑特产，味醇厚，色洁白，状若清露。”

清末，绵竹酿酒作坊已有上百家，较出名大曲坊已增到18家。绵竹商贸因此更为昌盛，出现了“山程水陆货争呼，坐贾行商日夜图。济济直如绵竹茂，芳名不愧小成都”的繁荣景象。

民国时期，专门经营绵竹大曲的酒庄、酒行酒店已达50余家。绵竹大曲被称为成都“酒坛一霸”，“四川大曲酒，首推绵竹”，而且还销往重庆、武汉、南京、上海等地。

1951年5月，以“朱天益”“积玉鑫”“裕川通”等老牌作坊为主，成立了国营绵竹县酒厂。

1974年，剑南春开始出口，远销至日本及中国香港、澳门等地。

荣誉表彰

1985年，剑南春酒传统酿造技艺中的一项勾兑调味新工艺获四川省重大科技成果二等奖。

1988年，剑南春酒在香港举行的第六届国际食品博览会上，获国家金花奖。

1999年，剑南春酒（剑南春牌）被国家工商局认定为“中国驰名商标”。

2006年，剑南春酒（剑南春牌）被中华人民共和国商务部认定为首批“中华老字号”品牌。 2100433B