缓凝剂种类很多，常用的主要有：木质素磺酸盐及其衍生物、低分子量纤维素及其衍生物、羟基羧酸（盐）、有机膦酸（盐）、硼酸（盐）、复合物等。国内外针对原有缓凝剂存在的缺陷进行了不断改进，也新开发了一些缓凝剂。
具体可用作缓凝剂的物质有：糊精、各种类型的淀粉、干酪素以及某些含蛋白的物质；还有蔗糖、葡萄糖、木质磺酸钙盐或钠盐、羧甲基纤维素钠（CMC）、羧乙基纤维素（CHC）以及他们的混合物；另外还有酒石酸、酒石酸钾、酒石酸钙、二水硫酸钙、亚硫酸钙、硫酸亚铁、硼酸、硼酸和酒石酸的混合物、酒石酸和碳酸氢钠的混合物、六偏磷酸钠、磷酸、磷酸二纳、磷酸三纳、磷酸四纳、磷酸氢二钠、焦磷酸钠、烷基磷酸脂、乙二胺四乙酸二钠、各种腐植酸等。
