去除杂质，精选

经初步遴选的玉钢，还不能称为真正的玉钢。现代钢厂冶炼出的钢材没有和玉钢相对应的牌号，这并不意味着现代冶金技术的倒退。这是因为初选玉钢的含碳量实在是范围太大了:它跨越了从螺纹钢筋>0.25%，汽车齿轮0.25~0.5%，弹簧0.6~0.8%，锉刀(1.0~1.2%)到玛钢水管接头(含碳约1.7%)的所有钢铁牌号，并且包含一些人们并不想要的非金属夹杂的材料。

所以还要进行一步日本工匠称为"水减"的过程。这是一种通过热处理去除杂质，进一步分拣不同含碳量材料的手法。它虽然采用了淬火为手段，但显然与热处理的目的不同，所以把它称为热处理不准确。

工匠将加热后的玉钢用钢锤打成扁平的厚度为约5mm的薄片。钢片成形后，刀匠会用水将其急速冷却，钢含碳量多的部分会因为淬火造成过大内应力而淬裂剥离。含碳量较低的部分，不易淬硬，有较好的塑性。

这是因为淬硬的程度是和淬火温度、加热时间和含碳量密切相关的。含碳量越高，可以淬硬的淬火温度就越低。比如含碳量1.0%以上的钢，在770℃正常时间加热即可淬硬。而含碳量0.35%的钢，在这个温度下加热属于半马氏体(半麻田散体)淬火，淬火后的硬度就不高，加热时间短时，甚至不能淬硬，需要提高到850℃。刀匠只要采用较低的淬火温度和较短的加热时间，并且把握的得当，就可以将含碳量合适的材料淬硬而利于破碎分离。

淬火后的玉钢，需要进行一步日本工匠叫做"小割"的工序。将钢料打碎成 2 到 3 cm 长短的细块。不碎的部份就是含碳量过低。

可以大致得到的玉钢的碳含量约为 1.0 到 1.7%，左下铁约为 0.7%，庖丁铁约为 0.1 到 0.3%。

把淬硬的薄片敲碎成小块的方法，还可以有效的分离钢片中的非金属夹杂物。这是因为破碎会发生在非金属夹杂物造成的缺陷处。而玉钢的非金属夹杂物通常比较集中，没有夹杂物的部分的玉钢还是比较纯净的。在随后的锻造中，这些处在碎片边缘的夹杂物会因为铁表面氧化剥落和自身缺少塑性的原因而脱落分离。尽管如此，玉钢的残留的非金属夹杂物还是非常令人担心的，所以用玉钢打制的刀必须经过反复的折叠锻炼，将夹杂物造成的缺陷沿着刀的纵向拉长变细，防止淬火或受力时因缺陷造成的应力集中而断裂。

经过上述处理的玉钢已经很接近现代的钢了。玉钢的平均含碳量(1.5%)大致和某些钢锉刀(1.0~1.2%)比较接近。这是因为含碳量超过1.3%的碳钢，性质很脆，没有实用价值。而玉钢在随后的折叠锻打过程中，因为折叠和氧化脱碳的原因，含碳量会变得均匀，并且进一步的下降到0.8~1.0%。左下铁的含碳量(0.7%)和碳钢弹簧丝含碳量(0.7%)是一样的。庖丁铁大致和建筑螺纹钢筋、角铁含碳量相当。