有机酸与食物的色香味即稳定性有关;有机酸的种类是判断食品质量的重要指标;利用食品中有机酸的含量和含糖量之比，判断某些果蔬的成熟度。

在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定往往比测定总酸度更具有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。

有效酸度是指溶液中H的浓度，反映的是已解离的那部分酸的浓度，常用pH表示。pH的测定方法有很多，如电位法、比色法和化学法等，常用酸度计(即pH计)测定。

比色法是利用酸碱指示剂或其他混合物在不同的pH范围内显示不同的颜色来指示样品溶液的pH。根据操作方法不同比色法又分为试纸法和标准管比色法。

试纸法

将滤纸裁成小片，放在适当的指示剂溶液中，然后取出干燥即可。用一干净的玻璃棒沾上少量样液，滴在经过处理的试纸上(有广泛与精密试纸之分)使其显色，在2-3s后，与标准色板比较，以测出样液的pH。此法简便、经济、快速，但结果不甚准确，仅能粗略地测定各类样液的pH。

标准比色法

用标准缓冲溶液配制成不同的pH标准系列，加入适当的酸碱值试剂使其在不同pH下呈不同颜色，形成标准色管。在样液中加入与标准换成溶液中相同的酸碱指示剂，显色后与标准色管颜色进行比较，颜色相近的标准色管中缓冲溶液的pH即为待测样液的pH。

此法可使用于色度和浑浊的甚低的样液的pH测定，引起收样液的颜色、浊度、胶体物和各种氧化剂与还原剂的干扰，故测定结果仅能准确到0.1pH单位。

电位法(pH计法)适用与牛肉、蛋类等食品与各种饮料、果蔬及其制品pH的测定。

原理

将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化的玻璃电极(即指示电极)和电极电位不变的甘汞电极(即参比电极)插入被测溶液中组成一个电池，电池的电动势与溶液中氢离子浓度的关系符合能斯特方程，在25℃时为:

E = E- 0.0591pH (25℃)

即在25℃时，每相差一个pH 单位，就产生59.1mv的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，故可从酸度计上读出样品溶液的pH 值。

适用范围

本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。

主要仪器

酸度计、E-201-C型复合电极、电磁搅拌器(带磁性搅拌棒)、高速组织捣碎机

样品处理

(1)一般液体样品(如牛乳、不含CO2的果汁，酒等样品):摇匀后可直接取样测定;

(2)含CO2的液体样品(如碳酸饮料、啤酒等):除CO2后测定;

(3)果蔬样品:榨汁后，取汁液直接测pH;

(4)肉鱼类制品:除去油脂并捣碎的样品;

(5)皮蛋等蛋制品:洗净剥壳，按皮蛋:水为2:1的比例加入无CO2蒸馏水，于组织捣碎机捣成匀浆。

样品测定

样品经处理过滤后，用样液洗涤电极和烧杯，然后将电极浸入样液中，轻轻摇动烧杯，使溶液均匀，调节温度补偿器至被测溶液温度，读数即可。

酸度计的校正

pH计的操作应严格按照其使用说明书正确进行。在具体操作中，校准是pH计使用操作中的一重要步骤。

pH=6.86标准缓冲溶液(25℃):准确称取经(115±5)℃烘干2~3h并冷却的优级纯磷酸二氢钾(KH2PO4)3.387gg和优级纯无水磷酸氢二钠(Na2HPO4)3.5339g溶于蒸馏水中，并稀释至1000mL，摇匀。

pH=9.18标准缓冲溶液(25℃):称取优级纯硼砂(Na2B4O7·10H2O)3.80g,溶于无CO2的蒸馏水中，并稀释至1000mL，摇匀。

pH=4.00标准缓冲溶液(25℃):称取分析纯的邻苯二甲酸氢钾配制0.05mol/L的邻苯二甲酸氢钾溶液。

pH计校准方法均采用两点校准法，即选择两种标准缓冲液:

第一种是pH 6.86标准缓冲液，第二种是pH9.18标准缓冲液或pH4.00标准缓冲液。先用pH6.86标准缓冲液对电计进行定位，再根据待测溶液的酸碱性选择第二种标准缓冲液。如果待测溶液呈酸性，则选用pH4.00(酸性)标准缓冲液;如果待测溶液呈碱性，则选用pH9.18(碱性)标准缓冲液。

又称为可滴定酸度，是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度。                       ​

指样品中呈离子状态的氢离子的浓度(严格地讲是活度)，用PH计进行测定，用PH值表示。

指食品中易挥发的有机酸。

牛乳中有两种酸度:外表酸度和真实酸度。

牛乳中的总酸度为外表酸度和真实酸度之和。

又称为固有酸度或潜在酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，

主要来源于鲜牛乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。

又称为发酵酸度，是指牛乳在放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度。

用标准氢氧化钠溶液滴定水样至一定pH，根据其所消耗的氢氧化钠溶液量计算酸度。随所用指示剂不同，酸度通常分为两种:一是用酚酞作指示剂(其变色pH为8.3)，测得的酸度称为总酸度(酚酞酸度)，包括强酸和弱酸;二是用甲基橙作指示剂(变色pH约为3.7)，测得的酸度称为强酸酸度和甲基橙酸度。酸度单位为mg/L(以CaCO3或CaO计)。

以pH玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，与被没水样组成原电池并接入pH计，用氢氧化钠标准溶液滴定至pH计指示3.7和8.3，据其相应消耗的氢氧化钠标准溶液的体积，分别计算两种酸度。

本方法适用于各种水体酸度的测定，不受水样有色、浑浊的限制。测定时应注意温度、搅拌状态、响应时间等因素的影响。

摘自《环境监测》(第四版)奚旦立 孙裕生主编

酸度组成:

1. 强酸，如HCl、HNO3、H2SO4;

2.弱酸，如H2CO3;

3.强酸弱碱盐，如FeCl3。

酸度分类:

无机酸度:以甲基橙[变色pH≈4.3]为指示剂测得的酸度。

游离CO2酸度:以酚酞[变色pH≈8.3]为指示剂测得的酸度。

总酸度:滴定至pH≈10.8时所测得的酸度。

酸度计算:

无机酸度=[H+]-[HCO3-]-2[CO32-]-[OH-]

游离CO2酸度=[H+]+[H2CO3*]-[CO32-]-[OH-]

总酸度=[H+]+[HCO3-]+2[H2CO3*]-[OH-]

酸度单位:mmol/L;H2CO3*包含溶解的CO2和H2CO3。