泡沫层干燥除了具有热风干燥法的一般优点外，还具有干燥速率快、干制品质量好等优点。例如2～3mm厚的泡沫层，料温为56℃时，10～20min即可干燥完毕，仅相当于普通干燥法干燥时间的1/3。不过，泡沫层干燥也存在缺点。泡沫层干燥效果在很大程度上取决于泡沫的结构。只有在泡沫结构均匀一致且在干燥过程中得以保持时，方能获得很好的干燥效果。而这一点实际上很难做到。

为了提高干燥的效率，料液须先行浓缩，制成比较稳定的浓稠泡沫体后，才能进行干燥。但是也应注意预浓缩的适度。否则，如果浓缩过度，得到的浓缩物密度过大，就会影响泡沫干燥的效果，也即最终制品的含水量较高。至于原料浓度多少为宜，因原料的种类而异，一般为30%～60%。

在制造泡沫料时。除少数物料外，大多数物料需加入发泡稳定剂。发泡稳定剂的种类很多，其选择应视原料液的性质而定。当原料的不溶性固体含量少或体积黏度小时，应选择甲基纤维素或瓜尔豆胶，目的是使料液硬化。对于缺乏表面活性物质的料液，可选用硬脂酸甘油酯、可溶性大豆蛋白等，目的是形成薄膜。

泡沫料的性能还与发泡的温度、时间等因素有关。

连续发泡的方法是：在适当的温度下，用机械连续搅拌原料液，在搅人空气的同时，添加发泡稳定剂，使料液形成稳定的泡沫。最后形成的泡沫密度为0.4～0.6g/mL。

干燥介质的参数对干燥速率起决定性的作用。在刚开始干燥时，空气流速是影响干燥速率的主要因素，在干燥即将完成时，空气的相对湿度则是主要影响因素。为此，泡沫干燥最好采用两段式的干燥方法：第一阶段用顺流空气流。流速为1.5m/s，温度为105℃。第二个阶段用逆流空气流，速率为0.25m/s，温度为60℃，并适当降低空气的相对湿度。在干燥临近结束时，如制品是热塑性的，则须在刮料前以干燥的冷空气冷却泡沫层。

泡沫料分散在宽为1.2m的多孔不锈钢带上形成厚度为3mm_左右的均匀薄层。不锈钢带上孔眼的大小正好使泡沫料停留其上而不致漏下。料层随带的移动，首先经过空气射流区，被空气扩张而膨胀，进一步增大干燥面。随后料层进入干燥区，与顺流及逆流空气充分接触，使料层迅速获得干燥。

传送带也有不带孔的，这种传送带上的泡沫料层更薄，在干燥区停留的时间更短。热风被设计成与传送带平行或垂直流动。此外，在传送带下侧设蒸汽箱，通过水蒸气在传送带上凝结而供给热量，以提高干燥速率。

除带式泡沫层干燥设备外，还有一种浅盘式泡沫层干燥器，它是以4m×4m的多孔浅盘代替多孔带作泡沫料的支持物而进行干燥的。

泡沫干制品的最大特性是其多孔性结构及极低的含水量，因而吸湿能力强。例如泡沫干燥的柑橘粉的含水量仅为1%。如此低含水量的制品必须保持在相对湿度低于15%的环境中，且温度应较低，以免制品吸湿回潮。此外泡沫干制品的密度很小，一般只有0.3g/mI。为了节省包装容器，有时要进行密质化处理。密质化处理可在加热的轧辊上进行。密质化处理之前，须先将轧辊预热到70℃，涮节轧辊间距和转速。经密质化处理后，干制品的密度可以增大2倍以上。

泡沫喷雾干燥，是食品喷雾干燥的一项特有技术，也是国内外研究者很感兴趣的新课题。这项技术虽然在20世纪50年代国外就有人提出，但当时主要是想提高喷雾干燥过程的热效率。60年代人们开始注意采用泡沫法调整产品的密度和改进产品的性能，直到80年代，对这项技术的实质和效果才有比较全面系统的认识，特别是用于食品的喷雾干燥上，更加显示出很多优点，对它的研究者也越来越多，如西红柿、香蕉、甜桔、山楂等。总之，可以进行喷雾干燥的食品几乎都可以进行泡沫喷雾干燥。

泡沫喷雾干燥的主要过程是把气体压入到待干燥的料液中，使料液发泡，然后进行喷雾干燥。发泡的方法有两种：一种是气体吸收法，将CO₂气体压入到料液中，由于气体的过饱和而发泡；另一种是气体混合法，将高压气体注入进料泵与雾化器之间的气体混合器中，使气体与液体充分混合并经雾化后形成泡沫。为了使气体和液体能充分混合并达到发泡目的，选择混合器时主要应考虑液体的汽化性质、固体颗粒的存在、主要传质阻力所在的部位、传热所需要的最佳条件、气体脱出和泡沫生成的性质。泡沫喷雾干燥的主要优点是缩短降速干燥阶段干燥时间，提高了设备的蒸发强度，可达到小设备大生产目的。产品表面呈粗糙、多凹陷、多孔质结构，因此具有良好的冲调性及溶解性，提高了热效率，缩短了液滴在干燥器内停留时间，有效保证了产品的营养成分和芳香组分不被破坏，提高了食品食用价值。

由于料液中混入一定量的液体，雾化后雾滴的不同部位有许多微小的气泡，这些气泡在高温下膨胀、破裂，加大了传质表面积，也提高了传质速率。在降速干燥阶段时，雾滴中的非结合水分已经蒸发完成，雾滴已形成固体颗粒。当颗粒温度升高时，蒸发速率受颗粒内部水分扩散速率和毛细流动控制，颗粒表面以及内部有许多气泡逸出后产生空穴，使水分向外迁移路径缩短，减少了内部阻力，提高了蒸发效率。由于降速干燥阶段时间的缩短，也提高了设备的蒸发强度。

研究者对牛奶的泡沫喷雾干燥实验结果分析认为，产品表面呈粗糙，多凹陷，多孔质结构。产品的面积平均直径略高于常规的喷雾干燥产品，具有良好的冲调性，在泡沫喷雾干燥提高热效率的同时，意味着可以缩短物料在干燥器内，特别是减速干燥阶段的时间，能够有效保证产品的营养成分和芳香组分不被破坏，更提高了食品的食用价值。