紫甘蓝每100g含卡路里19大卡，单位热量较低。每100克紫甘蓝的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的1%

【养生保健】：

紫甘蓝的营养丰富，尤以丰富的维生素C、较多的维生素E和维生素B族，以及丰富的花青素甙和纤维素等，备受人们的欢迎。主要营养成分与结球甘蓝差不多，每100克食用部分含含胡萝卜素0.11毫克、维生素B1 0.04毫克、维生素B2 0.04毫克、维生素C 39毫克、尼克酸0.3毫克、糖类4%、蛋白质1.3%、脂肪0.3%、粗纤维0.9%、钙100毫克、磷56毫克、铁1.9毫克。其中含有的维生素成分及矿物质都高于结球甘蓝。所以公认紫甘蓝的营养价值高于结球甘蓝。

【食疗作用】：

200克甘蓝菜中所含有的维生素C的数量是一个柑橘的两倍。此外，这种蔬菜还能够给人体提供一定数量的具有重要作用的抗氧化剂：维生素E与维生素A前身物质(β―胡萝卜)，这些抗氧化成分能够保护身体免受自由基的损伤，并能有助于细胞的更新。它有强身健体的作用，经常食用能够增强人的活力。

甘蓝菜是一类强身健体的蔬菜。紫甘蓝含有丰富的硫元素，这种元素的主要作用是杀虫止痒，对于各种皮肤瘙痒，湿疹等疾患具有一定疗效，因而经常吃这类蔬菜对于维护皮肤健康十分有益。

凡是经常吃甘蓝蔬菜的人，都能轻而易举地满足机体对纤维素的需求。这类蔬菜中含有的大量纤维素，能够增强胃肠功能，促进肠道蠕动，以及降低胆固醇水平。此外，经常吃甘蓝蔬菜还能够防治过敏症，因此皮肤过敏的人最好把甘蓝视为一道保留菜。

其中的铁元素，能够提高血液中氧气的含量，有助于机体对脂肪的燃烧，从而对于减肥大有裨益。

甘蓝类蔬菜同药物一样，能够减轻关节疼痛症状，并且还能够防治感冒引起的咽喉疼痛。因此，关节炎患者最好经常吃这类蔬菜，并且为了防止感冒引起的咽喉部炎症，在冬春季节感冒的高发季节，也应当经常吃甘蓝菜。

【制作指导】：

紫甘蓝食法多样，可煮、炒食、凉拌、腌渍或作泡菜等。

在炒或煮紫甘蓝时，想要保持其艳丽的紫红色，在操作前，必须加少许白醋，否则，经加热后就会变成黑紫色，影响美观。

为了保持营养，以生食为好。

因含丰富的色素，在欧洲地区主要作为色拉菜或西餐配色用，可用于生食、汤食、炒食。

【相关人群】：

一般人群均可食用

叶片卵圆或近圆形，色紫红或深绿，叶脉紫红色，叶肉肥厚，叶面光滑，覆有灰白色蜡粉。叶球紧实、扁平，圆球或高圆形。

紫甘蓝喜温和的气候条件。对温度条件适应性很强，即抗寒又耐高温。种子发芽适温为15～20℃，在25～30℃高温条件下也可正常发芽。莲座叶生长期和抽薹期需要较高的温度，适温为20～25℃。

紫甘蓝对光照强度要求不严格，但充足的光照有利于生长。结球期要求的光照强度较弱，光照时间可短一些。

紫甘蓝根系吸收力强，但叶片大，蒸腾力强，需水量大。

紫甘蓝对土壤适应性较强。适于肥沃的土地，喜肥而耐肥。

紫甘蓝属于长日照绿体春化型作物，在幼苗5～7片叶以上，在4～5℃条件下才能通过春化阶段。在高温、长日照条件下抽薹开花。

紫甘蓝适应性强，病害少，结球紧实，色泽艳丽，耐贮藏，耐运输，营养丰富，产量高，南方除炎热的夏季，北方除寒冷的冬季外，均能栽培，凡能种甘蓝的地方都能种植。

紫甘蓝主根不发达，须根较多，易发生不定根，适于移植。根系吸收力很强。

起源于欧洲地中海沿岸至北海沿用，已有数千年的栽培历史。而中国最早的记述是《植物名图考》(1827年)，当时有称“回子白菜”者。估计其传入途径为“丝绸之路”，以后再从西北至华北，时间约在19世纪之前。至于紫甘蓝之传入中国的时间更短，估计不到100年。

普通结球甘蓝的栽培面积，解放以后发展迅速，从全国讲，仅次于大白菜，而紫甘蓝传入中国后，由于在炒煮时，颜色成为黑紫色，十分美观。同时虽其营养成分高于普通结球甘蓝，但中国不习惯生食，故迄未发展。

随着改革开放的逐步深入，特别是国际交往的日益频繁，对紫甘蓝的需要量也日渐增多。为此，大城市近郊菜区已把紫甘蓝列为花色蔬菜而种植。

紫甘蓝除叶为紫红色不同于普通结球甘蓝外，其他特征特性基本相似。

甘蓝为十字花科2年生植物。根系主要分布在30厘米的土表中，其开展度的半径在60厘米范围内，惟入土不深，加上甘监的叶面积大，生长期间需要较多的水分。

紫甘蓝植株开展度50厘米左右，外叶20片左右，叶近圆形，长约33厘米，宽约30厘米，紫红色，叶脉附近略带绿色，中肋深红色，叶面白粉多，叶球扁圆形，高12厘米左右，横径20厘米左右，紫红色有光泽，叶球重1.5～2千克。

甘蓝属半耐寒蔬菜，喜凉爽气候。气温20～25℃时适于外叶生长。进入结球期，适宜湿度为15～25℃。

紫甘蓝抗寒力较强，能耐-5～-7℃的短时间低温。

甘蓝为长日照植物，第一年形成叶球，翌年在2～6℃的低温条件下完成春化，遇上长日照条件，就能抽苔、开花、结果。

甘蓝对水分需求多，对养分以氮肥需要量最大。对土壤的适应性虽广，但以土层深厚肥沃、排水良好的砂质壤土或粘质壤土为好。

(1)整地：前茬出地后，耕深15厘米左右，做成连沟宽约2米的畦，开好深沟。每666.7平方米施腐熟人畜粪尿2000～2500千克作基肥。

(2)育苗：播种期为6月中下旬，因当时气温高，为了保证出苗，可采取遮阳网覆盖育苗。出苗后15天左右，当幼苗有3～4片真叶时，进行移苗(又称假植)，苗距10厘米见方。移苗后，也要用遮阳网覆盖，以提高成活率。苗成活后，追一次稀人畜粪尿。

苗期对小菜蛾、黄条跳甲、斜纹夜蛾等虫害要注意防治。

(3)定植：紫甘蓝苗期45天左右，故定植期在8月上中旬。定植时气温仍高，要选择阴天进行，并且秧苗要带土，减少根系损伤。定植后立即浇搭根水，促使活棵。

定植距离：以行株距40厘米见方为适当。每666.7平方米栽3500～4000株。

(4)田间管理：紫甘蓝与普通结球甘蓝一样，以加强肥水管理为主，一般迫肥3～4次，每666.7平方米共需人畜粪尿3000～4000千克。同时也要注意虫害的防治。

(5)采收：紫甘蓝定植后约100天可采收，故11月中下旬始收，并可延长到1.2月份。

(6)留种：种株在结球期间于大田中株选，选出的种株在12月上旬带土栽到留种地上，按行株距66厘米见方定植。2月下旬将叶球顶部划开成“井”字形，以利抽茎，并施抽薹肥和花肥各一次。抽薹后要搭架防止花茎折断，并注意治虫。6月中旬种子成熟，分次采收。

露地和保护地均可栽培。紫甘蓝对环境条件要求与甘蓝相似，喜温和凉爽的气候，但抵抗低温和高温能力较强。叶球生长适温为15-20℃，以保水性好的微酸性和中性壤土种植最宜。

1、选择良种：

选择适宜春露地栽培的荷兰早熟品种“早红”，其叶色为紫红色，叶球为卵圆形，单球重0.75-1千克。从定植到收获65-70天。

2、适期播种：

春露地栽培可在1月中旬至2月上中旬保护地育苗。干子播种，营养钵育苗。播种前将营养土充分浇水，播种后覆土1.5厘米。然后盖膜，促壮苗早发。

3、培育壮苗：

紫甘蓝春季育苗，多采用阳畦育苗，夏季栽培需使用遮阳网、旧薄膜双层覆盖遮荫，降温、防雨。每平方米苗床施用腐熟有机肥7—8kg、鸡粪2kg、过磷酸钙80g，整平耙细。播种时，苗床先浇透底水，水渗下后，干籽掺等量的细沙均匀撒播，覆细土厚1—1.5cm。春季夜间加盖草苫保温；夏季育苗，保持通风、防徒长。一般苗龄70-90天（春季苗龄70—80d，夏秋季苗龄40d左右）。播种后20-30天出现2片真叶，其间保持白天温度25℃，夜间温度15℃。幼苗出齐后，把温度降到白天20℃，夜间10℃，以防止幼苗胚轴伸长。在出苗后及2—3片真叶时，各间苗1次，苗期对小菜蛾、黄条跳甲、斜纹夜蛾等虫害要注意防治。有菜青虫危害时，可用辛硫磷乳油进行防治。幼苗期从3片真叶到6-8片真叶需要45-60天。幼苗6—8片真叶时定植。定植前进行低温锻炼，白天保持在15℃，夜间7-8℃，逐渐地接近于露地的温度。壮苗标准是：具有6-8片真叶，节间短，叶片厚，色泽深，茎粗壮，根群发达。

4、整地施肥：

紫甘蓝是喜肥作物，要施足底肥。一般每亩施优质圈肥或施腐熟人畜粪尿5000千克、磷酸二铵15千克、钾肥15千克，与土壤耕耙均匀后整地做畦，一般做成1-1.2米的平畦。

5、适时定植：

露地栽培不宜提早，以免造成未熟抽苔。定植时期，可在3月下旬至4月初。定植前深翻土壤，每667平方米施用有机肥3000—4000kg，三元复合肥50kg，肥土混合掺匀，耙平后做成1—1.5m宽的平畦。春季定植宜选择晴天上午进行，夏秋季定植选择阴天或傍晚进行。采取“水稳苗”，水量不宜过大，以促使快缓苗和提高地温，增强幼苗的抵抗力。定植行株距为50厘米×50厘米，每亩定植2500-2600株，栽植深度以叶片留在上面，心叶不埋入土为标准。

6、田间管理：

紫甘蓝与普通结球甘蓝一样，以加强肥水管理为主。在幼苗期、莲座期和包心期共追肥4-5次。其中莲座期和结球包心期需肥量最大，应重施。缓苗后浇一次缓苗水。缓苗后10-15天，每亩随水施入尿素15-20千克。莲座中期进行第二次追肥，每亩施尿素15-20千克，磷酸二铵20千克，钾肥10千克。从定植到莲座后期约30-40天，当心叶开始内合表明已到开始结球期，结球期是紫甘蓝生长最快、生长量最大的时期，也是需要肥水量最大的时期。保证充足的肥水是长好叶球的基础。所以结球期要结合浇水追肥2-3次，每次每亩施磷酸二铵10-15千克。收获前不要肥水过大，以免裂球。注意排水。

7、病虫害防治：

结球期易发生软腐病，发病初期开始喷洒72%硫酸链霉素可溶性粉剂4000倍液，隔7-10天1次。连续防治2-3次。对菜青虫、甘蓝夜蛾可喷洒2.5%功夫菊酯3000-4000倍液防治。详细见后边病虫防治。

8、采收：

紫甘蓝定植后约100天可采收，故11月中下旬始收，并可延长到1.2月份。

9、留种：

种株在结球期间于大田中株选，选出的种株在12月上旬带土栽到留种地上，按行株距66厘米见方定植。2月下旬将叶球顶部划开成“井”字形，以利抽茎，并施抽苔肥和花肥各一次。抽薹后要搭架防止花茎折断，并注意治虫。6月中旬种子成熟，分次采收。

紫甘蓝中含有许多天然色素，

遇见酸呈现红色素的颜色，

遇见碱呈现绿色素的颜色，

紫甘蓝挤压成蓝黑色的汁后可作酸碱指示剂

紫甘蓝在水中呈暗紫色 紫甘蓝在白醋中呈红色

紫甘蓝在纯碱溶液中呈蓝色

紫甘蓝在食用盐溶液中呈蓝紫色

紫甘蓝在肥皂水中呈绿色

紫甘蓝在蒸馏水中呈蓝紫色

紫甘蓝指示剂的变色范围如下：

H<6.5 粉红色

7．0<pH<7.1 紫色

7．5<pH<8.5 蓝色

8．5<pH<12 绿色

H>12.5 黄色

近年来，研究结果表明：颜色较深、较艳的蔬菜的营养价值较高。因此，作为彩色蔬菜，紫甘蓝的食用量增加，栽培面积亦发展。

包菜和紫包菜，是日常人们爱吃的蔬菜，而人们也会疑惑，这两种模样一致、颜色不同的菜到底有什么区别。

包菜，也被称球甘蓝、圆白菜，别名卷心菜，属于甘蓝的变种。世界卫生组织推荐的最佳食物中，卷心菜排名第三。卷心菜营养相当丰富，含有大量的维生素C，纤维素以及碳水化合物及各种矿物质，多吃卷心菜有防癌功效。卷心菜新鲜汁液能治疗胃和十二指溃疡，有止痛及促进愈合作用。紫包菜也叫紫甘蓝，叶片紫红，叶面有蜡粉，叶球近圆形。营养丰富，尤其含有丰富的维生素C和维生素E和B族。

专家表示，两者同属甘蓝的不同品种，在营养成分上，卷心菜和紫甘蓝没有太大的差别，但相对于卷心菜来说，紫甘蓝还含有丰富的花青素，它是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受自由基的损伤，有抗衰老的作用。还能增强血管弹性，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。此外，紫甘蓝具有特殊的香气和风味，可煮、炒食、凉拌或作泡菜等，因含丰富的色素，是拌色拉或西餐配色的好原料。在炒或煮紫甘蓝时，在操作前，加少许白醋，否则，经加热后就会变成黑紫色。而卷心菜适于炒、炝等，可与番茄一起做汤，也可作馅心。 卷心菜能抑制癌细胞，通常秋天种植的卷心菜抑制率较高，因此秋冬时期的卷心菜可以多吃。购买时不宜多，以免搁几天后，减少营养成分。

紫甘蓝色素是对紫球甘兰（一种蔬菜），经科学方法提取菜叶表面的紫色素，再经分离、精制，分别制得液体和固体的水溶性色素。该产品在不同PH值的溶液中呈现不同的颜色，且耐热、耐光。产品质量符合FAO/WHO国际标准。

【用 途】：广泛的应用于饮料、糖果、罐头、乳制品的着色。

【包 装】：液体产品采用聚乙烯食品桶，固体产品用塑料袋内包装。包装容量根据客户要求。

【存 储】：密封、避光、阴凉处保存。

适合于春栽的紫甘蓝常用品种有红亩、原石红、紫甘一号、早红等品种可供选择。

如下介绍其中两种：

一是红亩，美国引进的中熟品种，植株较大，生长势较强，开展度60×70厘米，叶色深紫红色，包球紧实，叶球近圆球形，单球重1.5-2公斤，亩产可达3000-3500公斤。移栽到收获需要80天左右的时间，耐贮性好，抗病性强。

二是早红———从荷兰引进的早熟紫甘蓝品种，植株中等大小，生长势强开展度60×60厘米，外叶16-18片，叶色为紫色，有腊粉，叶球为卵圆形，基部较小，叶球紧实，单球重0.75-1公斤，一般每亩产量2500公斤左右，从移栽到收获需要65至70天的时间。

软腐病、 黑腐病、病毒病、小菜蛾、甜菜夜蛾、斜纹夜蛾、 菜青虫等